Dieses Interview erklärt sehr gut, warum das, was Ernährungswissenschaftler herausfinden, so wenig damit zu tun hat, was bei uns Verbrauchern am Ende ankommt. Der Verbraucher, sagt der Bonner Ernährungswissenschaftler Peter Stehle, verstehe das Wort „Risiko" nicht:

Er denkt in Kategorien wie gesund und ungesund. Schon eine solche Formulierung ist falsch, weil es suggeriert: Das eine darf ich, das andere nicht. Diese Trennung gibt es aber in der Ernährung nicht. Ein ungünstiges Ernährungsverhalten ist ein Faktor, mit dem das Risiko für die Entwicklung von Krankheiten steigen kann. Ernährungsforschung ist komplex und schwierig, es kann kein schwarz und weiß geben, auch wenn viele das gerne hätten.

 Gemeint ist damit auch, dass es keine überzeugenden Beweise dafür gibt, welche Ernährung gesund ist. Aus dem einfachen moralischen Grund, dass man nicht zum Beispiel einer Gruppe Menschen viel Obst und Gemüse geben und einer anderen diese Lebensmittel verbieten kann, um zu gucken, in welcher Gruppe nach 10-20 Jahren öfter Krebs oder Herzkrankheiten vorkommen. Was es gibt, sind viele, viele Beobachtungsstudien, bei denen Forscher bestimmte Regionen betrachtet haben, in denen sich Menschen typischerweise auf eine bestimmte Weise ernähren. Daraus leiten Ernährungswissenschaftler dann Schlüsse ab, wie zum Beispiel den, dass die mediterrane Ernährung wahrscheinlich gesünder ist als die typisch deutsche Wurst-Diät, weil bestimmte Krankheiten in mediterranen Gebieten weniger vorkommen. Was man aber niemals sagen kann sind Sätze wie: „Wurst macht Krebs."