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Kopf und Körper

Theresa Bäuerlein
Journalistin. Autorin. Seit (gefühlt) schon immer.
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piqer: Theresa Bäuerlein
Dienstag, 18.04.2017

Süß, sauer, bitter, salzig kennt jeder. Aber was ist Umami?

Anfang des letzten Jahrhunderts aß ein Professor der Chemie an der Universität von Tokio eine Suppe. Dabei dachte er heftig über den Geschmack der Brühe nach. Er war nämlich weder süß, noch salzig, bitter oder sauer. Trotzdem hatte die Suppe einen Geschmack. Aber nach was? 

Nach einem Jahr Laborarbeit hatte Kikunae Ikeda das Geheimnis gelüftet: Ihm war es gelungen, ein fünftes Geschmacksgrundelement zu isolieren: "Umami" nannte er es, übersetzt: Einfach köstlich. 

Der Name ist kein Witz. Dieses Element ist, was ein Gericht, das ganz okay schmeckt, in eins verwandelt, für das Menschen Schlange stehen. Es steckt in Spargel, Tomaten, Käse, Pilzen, Sojasauce. Wir kennen es auch als MSG (Mononatriumglutamat) - jenes weiße Pulver mit schlechtem Ruf, von dem manche Kopfschmerzen bekommen, wenn Köche langweilige Gerichte damit bestreuen und das Fertiggerichte essbar macht.

Aber schon die alten Römer verwendeten einen ähnlichen Trick: Ihre berüchtigte vergorene Fischsauce Liquamen war pures Umami. Sterneköche stellen Umami her, wenn sie stundenlang Fonds aus Knochen, Fleisch und Gemüse ziehen. Denn Umami ist nicht einfach da, es braucht Zeit und Verarbeitung: Fleisch muss garen, Käse reifen und Tomaten in der Sonne trocknen. 

Wer weiß, wie wichtig Umami ist und wie man es in Gerichte hineinbekommt, kocht in jedem Fall besser: Getrocknete Tomaten etwa sind natürliche Geschmacksverstärker, getrocknete Pilze, fermentierte Saucen und Pasten wie Sojasauce und Miso ebenfalls. Und er versteht, warum wir langsam geschmorte Gerichte so köstlich finden. 

 

Süß, sauer, bitter, salzig kennt jeder. Aber was ist Umami?
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