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Daniel Erk
Stv. Redaktionsleiter Tagesspiegel Berliner, freier Journalist und Autor
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piqer: Daniel Erk
Dienstag, 22.01.2019

Parmesan ist nicht gleich Parmesan: Parmigiano Reggiano, Grana Padano und der große Unterschied

Schon vor Kurzem war ich nur voll des Lobes für das wunderbare Münchner Italien-Magazin Splendido: Selten wird Essen so euphorisch und klug erklärt, ohne in Knödeleivokabular und Angeberbegrifflichkeiten zu verfallen, wie von Mercedes Lauenstein. Und man lernt dabei auch noch viel – man heißt in diesem Falle: ich.

Ich bin, seltsamer Satz, ein großer Freund italienischer Hartreibekäses. Mag ich im Risotto, auf der Pasta, gerne reichlich. Hätte man mich noch gestern gefragt, was der zentrale Unterschied zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano sei, hätte ich vermutlich gesagt: der Preis.

Tatsächlich ist das nicht ganz falsch, denn wie so oft gibt der Preis einen entscheidenden Hinweis, was Aufwand, Kontrolle und Anspruch eines Produktes angeht.

Aber das ist nur der Anfang:

Um den Unterschied zwischen beiden zu verstehen, fährt man am besten vom Gardasee bis zu den ersten Bergen des Appenins durch die weitläufige Po-Ebene, italienisch Pianura Padana. Neben unzähligen Obstbäumen und Gemüsefeldern, begegnen einem hier vor allem an jeder Ecke die Schilder mit dem Grana Padano Logo. Der von der EU mit einem DOP Siegel geschützte Hartkäse wird in einem riesigen Gebiet produziert. Es ist das größte Gebiet, das jemals als ein geschütztes Anbaugebiet definiert wurde. […] Man kann im besten Sinne von einem Massenprodukt sprechen. […]
Durchquert man die Po-Ebene weiter in Richtung Süden, verändern sich die Schilder am Straßenrand südlich von Mantova allmählich. Wie sein Name schon beschreibt, stammt der Parmigiano Reggiano lediglich aus zwei Provinzen: Parma und Reggio nell’Emilia. Er hat damit ein ähnlich eng begrenztes Produktionsgebiet wie der Aceto Balsamico Tradizionale und ist auch eine ähnlich hochwertige Delikatesse.
Parmesan ist nicht gleich Parmesan: Parmigiano Reggiano, Grana Padano und der große Unterschied
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Kommentare 5
  1. Theresa Bäuerlein
    Theresa Bäuerlein · Erstellt vor 7 Monaten ·

    Was ist Knödeleivokabular? Es klingt sehr gut, aber ich glaube, du meinst es kritisch. Was ich mich auch frage: Ist die Tatsache, dass ein Lebensmittel nur in einer streng abgezirkelten kleinen Region hergestellt wir, immer ein Qualitätsmerkmal? In diesem Fall immerhin scheint es so zu sein.

    1. Daniel Erk
      Daniel Erk · Erstellt vor 7 Monaten ·

      Ich meine: "Ein feinjustiertes Aromenballett mit außergewöhnlicher Textur und haarfein getroffenen Garpunkten, perfekt ausbalanciert, unprätentiös, aber akkurat in Szene gesetzt" – Rhabarber, Rhabarber.

      Und: In den allermeisten Fällen ist Beschränkung schon eine Stütze für Qualität – einfach weil die Konkurrenz künstlich überschaubar gehalten wird, damit der Preisdruck sinkt usw. usf.

      Aber gute Frage! Ich halte die Augen offen.

    2. Theresa Bäuerlein
      Theresa Bäuerlein · Erstellt vor 7 Monaten ·

      @Daniel Erk Haha, ich verstehe sehr gut, was du meinst! Bin dagegen, gute Lebensmittel (Knödel, Rhabarber) abwertend zu verwenden, das ist wie mit Sex fluchen (fuck, machen wir aber alle). Ok, Schluss mit dem Quatsch. Guter Punkt das mit der Konkurrenz. Wäre interessant, das mal zu überprüfen anhand von Champagner, Schwarzwälder Schinken etc.

    3. Daniel Erk
      Daniel Erk · Erstellt vor 7 Monaten ·

      @Theresa Bäuerlein Schwarzwälder Schinken ist ein interessantes Beispiel – der Schinken hierfür muss nämlich gar nicht aus dem Schwarzwald stammen und tut es auch nicht (70% aus dem restlichen Deutschland, 20% außerhalb von Deutschland) – aber die "Veredelung" (50-tägige Trockenpökelung bei 5° Celsius etc.) muss wahlweise durch die 14 im Schwarzwald ansässigen Schinkenproduzenten oder die drei entsprechenden Innungen vorgenommen worden sein. Und das wird tatsächlich überwacht, nämlich vom Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller e. V. in Villingen-Schwenningen.

      Noch etwas Interessantes zum Thema Champagner (von Wikipedia):

      "War bis Anfang der 1990er Jahre zumindest noch der Ausdruck 'méthode champenoise' auf dem Etikett eines Schaumweins mit Flaschengärung erlaubt, ist seitdem jeglicher Ausdruck, der an Champagner erinnert, verboten. In Frankreich wurde daher die Kategorie des Crémant eingeführt."

    4. Theresa Bäuerlein
      Theresa Bäuerlein · Erstellt vor 7 Monaten ·

      @Daniel Erk Sehr interessant und, ja: Eben! Ähnlich ist es mit dem Camembert, da kann die Milch von sonstwo kommen, solange der Käse in der Normandie hergestellt wird...Sicher ist aber, dass ab 2021 auch Käse aus pasteurisierter Milch Original-Camembert heißen darf, bisher ging nur Rohmilch.

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