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Kopf und Körper

Daniel Erk
Stv. Redaktionsleiter Tagesspiegel Berliner, Kolumnist DIE ZEIT, Autor für ZEIT Campus & Business Punk
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piqer: Daniel Erk
Freitag, 28.04.2017

Fastfood, aber gut: Wie sich ein Sternekoch an Burgern und Pommes versucht

Daniel Patterson, einer der klügsten, kreativsten und ehrgeizigsten Köche Kaliforniens, wollte keine teuren Viel-Gänge-Menüs für die Spendengalas der Reichen kochen. Er wollte keine Almosen für die Armen zu sammeln. Er wollte gutes Essen für Menschen ohne Geld. Er wollte gesunde Gerichte in abgehängten Gegenden. Und scheiterte erst einmal hart.

Die Geschichte der Fast Food-Kette Locol, die mir vor Kurzem schon in der New York Times begegnet war, scheint in diesen Tagen so etwas wie die schönste Erzählung amerikanischen Gastronomie zu sein: der Sternekoch, der sein Herz für die Armen entdeckt. Der nicht mehr für Wenige so gut wie möglich, sondern für sehr, sehr viele so gut wie nötig kochen will. Und dabei nicht nur die Armen seiner Stadt rettet – sondern auch sich selbst vor der Depression.

Aber die Geschichte ist nicht nur rührend, sondern manchmal auch sehr klug und witzig:

Patterson turned these thoughts into a burger through a mental process that sounds almost comically dissimilar: “I thought, ‘OK, burger: cost problem, health problem.’ Arrow to solution: ‘Mix in something not meat.’ Scroll down list of possible ingredients, winnow to grains and tofu. Arrow to flavor problem. ‘No flavor in those things.’ Arrow to umami. Scroll list of umami ingredients. ‘I want MSG, but let’s go old-school: seaweed, garum, white soy, flavors of fermentation that lock together to create a propulsive umami under the meat flavor, so that it tastes like meat-plus.’ Then, ‘What grain?’ And then, ‘I’m going to fine-pulse the grain for texture. Got it, like it.’”

Am Ende hat man einen Sternekoch kennengelernt, seine Mitarbeiter, die amerikanische Gesellschaft, etwas über Essen, Geschmack und Kosten erfahren und trotzdem keine Antwort auf die angesprocheneren Probleme. Ich mag das, ich mag diese Art zu schreiben und diese vielschichtige Perspektive auf Essen.

Gibt es Beispiele aus Deutschland? Mir fällt, auf Anhieb zumindest, nur das Avocado-Dossier von Elisabeth Räther aus der ZEIT ein.

Fastfood, aber gut: Wie sich ein Sternekoch an Burgern und Pommes versucht
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